Le acciughe in carpione, una specialità ligure che profuma di mare e dei sapori del Mediterraneo.
Questo piatto mi ricorda le vacanze estive, nella nostra casa della riviera di ponente.
Eravamo tanti attorno a quel tavolo, c’era la mia famiglia, gli zii, la nonna, sua sorella che in genere rimaneva qualche giorno.
Quando si cucinava, giravano per casa delle pentole enormi.
Mi ricordo giganteschi grilletti pieni di pasta al pomodoro, casseruole ricolme di cozze al verde, cassette di pesche e di albicocche.
E le acciughe, una vera bontà.
E’ una ricetta ligure molto golosa e sfiziosa, una ricetta di casa che vi racconto.
Il procedimento è piuttosto semplice.
Si puliscono le acciughe, le si privano della lisca e della testa e si distendono aperte su un tagliere per lasciarle asciugare.
Si passano nell’uovo, s’impanano, si friggono nell’olio extravergine di oliva, si depongono sulla carta da cucina e si aggiunge il sale.
A questo punto occorre preparare il condimento, ovvero il carpione.
Per un chilo d’acciughe occorre far bollire mezzo litro di aceto rosso, dentro al quale si metterà un abbondante trito di aglio e rosmarino.
Quindi mettete in una terrina uno strato di acciughe e sopra di esse due foglie d’alloro e una fetta di limone, si aggiungeranno poi altri strati, seguendo sempre il medesimo metodo.
A questo punto basterà solo versare l’aceto ancora caldo sulle acciughe, tenete presente che il pesce assorbirà molto liquido e che dovrete coprire completamente le acciughe, che dovranno rimanere immerse nell’aceto.
Pertanto le dosi per il carpione sono solamente indicative, starà a voi stabilire, in base alla vostra quantità di acciughe, la corretta dose di aceto.
C’è un’ultima importante avvertenza: affinché le acciughe in carpione vengano saporite, devono riposare diverse ore, almeno mezza giornata.
Infine, sulla terrina va posto un piatto e su di esso un peso, che premendo sulle acciughe le farà impregnare bene nell’aceto.
Che cenetta sfiziosa!
E che buono il pane intinto nell’aceto, una meraviglia!
Certo, ci vuole un buon vino bianco, un Pigato, un Vermentino, un Cortese, scegliete voi cosa preferite.
I doni del mare e della terra per un piatto davvero delizioso.
